La comida...

La comida del pobre:

¡La que no comía, ni el señor conde! Y es, la misma que ahora tengo al cardero. Anoche, mi hermano me trajo unos jaramagos, y los acabo de limpiar (le he quitado alguna hoja amarilla y los he lavado bien), los he cortado por las ramas, y por la parte de la raíz, los he abierto, a la vez que los partía en tres. Agua, con un poquito de sal, y al fuego. Sí le puse un par de papas, que luego con un trozo de queso y con ese sabor, es o será una delicia; a la par que los jaramagos revueltos con gofio, y con una ralera con el caldo sobrante en el plato, les aseguro no hay hotel ni palacio, ni rey alguno, que coma como un servidor.

Por supuesto, que al hervir, hay que bajar los jaramagos, y cuando ya estén bien guisados, se le echa el refrito de ajos con pimentón, y aunque le falta el trozo de carne de cochino, que lo ponía en su punto, será igualmente una exquisitez de plato, y plato único si bien se contempla van tres en uno (las papas, el revuelto con gofio y la ralera). La pena es, que le falta esa carne, que aunque se compre –cosa que no hago- ya no es lo mismo, saldría con sabor rancio y es hasta asqueroso; no así en otro tiempo cuando del barril de la carne salada y así mantenida de matanza a matanza, que le ponía el sabor en su punto.

Claro, que entonces, sabía mejor, porque hasta era con leña el fuego, que le da un sabor o gusto distinto, pero tiempos distantes nos ponen papas de fuera, sin carne de cochino de dentro, y esto es, la sombra de lo que era, pero al menos se conserva ese mínimo. Y digo en el título “la comida del pobre”, porque en aquellos años 40-60 y aún después y desde antes, esto de comer así era lo común en todas las casa, que pasabas por los caminos y a esa hora del mediodía preparando el almuerzo, es lo que se olía (a jaramago), en calderos tiznados y limpios solo por dentro: el caldo de jaramago.

Jaramagos, que da la tierra generosamente en cuanto llueve, y a veces había que sacarlos de entre lo sembrado, pero nadie te decía nada, aunque fuera en lo ajeno, porque la comida no se la niega a nadie, y quien esto  hacía en lo de otros, se cuidaba no pisar demasiado, ni estropear lo plantado para los animales, que lo que la tierra daba era para todos sus hijos ya fueran personas  o irracionales. La comida no faltaba, y nadie moría de hambre, porque papas, todo el mundo tenía; jaramagos no faltaban y el cochino, era como de la familia y nadie carecía de él todo el año.

Hoy rememoro aquellos tiempos, y a pesar de la distancia, mantengo esa tradición, y en mi mesa el plato de jaramago nunca falta llegados estos días, y toda vez que hago para más de un día, no sé, pero como que el del día siguiente, recalentado, me sabe más y mejor. ¡Y cuanto alimenta, y qué sano es! Fibra se dice ahora que tiene como todo lo verde, que entonces, era el plato común y generalizado. Y, toda vez que anoche mi hermano al traérmelos –porque por un entierro no pude subir y traerlos en persona- se cruzó con la visita de la vecina alemana, con su hija a las que mi hermano me dijo le ofreciera un puñado (de jaramagos), y ante la extrañeza con ellos en las manos, le expliqué la fórmula. No sé si le habrá salido como le dije. Su hija al tocarlos, dijo que picaban, y le contesté, que en cuanto hierven se vuelven morosos y que son y están riquísimos.

Al menos así me crié o me criaron, y como lo que se aprende de chico no se olvida, lo recuerda uno, porque una de las tareas de aquellos trabajos –hoy llamados “explotación de menores”- consistía o era alimentar el fuego, ahorrando la leña, y procurando el fuego no se apagara y aquel hervir, aquellos humos, aquellos olores, son cosas que no se olvidan. ¡Cuántos mataron el hambre con el caldo de jaramagos!; ¡y cuánto nos fortalecía ese plato! Recuerdo, que con la lata del gofio amasado en el centro de la mesa, con el tenedor en mano o cuchara, se iba sacando del plato porciones de jaramagos, para comernos el gofio acondutado con ellos.

Y pena da, cuando ve uno esas recetas ridículas y absurdas de listado de ingredientes, y con la fórmula o manera de hacerlos, con los productos más que imposibles de obtener, y con la cursilería de los títulos o nombres más que tontos (que si: muslos con setas, filetes con ajos tostados, cebollas fritas con alubias, gambitas con cintas de Juanito, ensalada con chorizos, tortitas de maíz –en lugar de millo- con salsa de yogur, albóndigas a la cazuela, panga con queso, espinacas con cebolletas, navajas al horno (¿?), salmón marinado con lima y pimienta –no sé si de la puta la madre-, tortilla de verduras, dátiles con kikos, codornices con mandarinas, chocolate con frutos secos, etc., etc.).

Que nuestro postre era, una puñada de castañas, que asadas, secas o sancochadas, nos ponían a reventar, o la manzana del país. ¡Oh, qué tiempos aquellos! Tempos felices cuando y donde la tierra y los animales nos daban de comer y la comida de sobra, trabajo y alegría, ambos desbordantes; ahora, los jaramagos se los come el sol; las papas, nos las traen de p´fuera, la carne de cochino –creo, la llaman magre- no existe; los ajos en lugar de Tejeda vienen de China –no saben a ajos-; y el aceite -yo tengo la suerte que Francisco, el de Tecén me regaló una botella de sus olivos, de su cosecha, y al menos en parte como algo de aquí y de la tierra, pero los hay que sin esta infancia de un servidor, se mueren de hambre, teniendo la comida, que ningún periódico, revista o televisión te enseña a cocinar, y ello con lo barato y bueno, digestivo y nutritivo que es.

El Padre Báez.

Nota o post data:

Cuando se prueba el agua, por si le falta sal, si se nota que el caldo está algo amargo –por la dureza de los jaramagos, al no ser de los más tiernos- se procede a vaciar esa agua –que siempre sale verde (por lo de la clorofila [y que guardo para sopas]), se la tira y se pe pone agua nueva y asunto resuelto; ya después el refrito, que lo pone en el sabor a gloria. Conste, que alguna vez me invitaron a comer jaramagos y les habían puesto judías, pues como que no me gusta encontrármelas en el gofio, ni mezcladas con ellos. Los prefiero solos, con sabor a jaramago-jaramago. Un plato exquisito, y casi de pecado al comer, por lo de la gula (no se olvide el gofio con ellos revueltos).